啥玩儿应,法国根本没有一道叫“鹅肝”的菜?

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文一依

松露、鹅肝、鱼子酱被誉为欧洲“三宝”,尤其是鹅肝,因其口感细腻,有“法式深吻”之称。

在很多美食指南和旅游指南中,都会有“教你如何优雅地享用法式大餐”这样的内容,其中鹅肝的味道最为重要。

在这些品鉴指南中,每一个美食舌头都能轻易分辨鹅肝和鸭肝,鹅肝被形容为只有天堂才有的美味,鸭肝则是劣质廉价的代名词。

但出乎意料的是,很多人吹嘘自己吃了半天鸭肝。

把鹅肝翻译成鹅肝是个错误。

在中国,你在西餐厅吃的鹅肝,不管是面包还是牛排,都可能是鸭肝。

不是那个黑心店主让你吃亏。即使你去了东京甚至巴黎,你基本上还是在吃鸭肝。

因为“鹅肝”这个词从一开始就是一个错误的翻译。

_图表/etb新闻

现代汉语中的“鹅肝”一词来源于法语中的“鹅肝”。它可以翻译成“脂肪肝”甚至“脂肪肝”,但没有“oie”这个词。

在法国销量最大的《劳鲁斯语词典》(LAROUSSE)中,“鹅肝”的含义被解释为“从鹅肝到鹅肝的饮食和饮食” et des“ Canards”。 (所谓的“脂肪肝”是指在农场将鸭和鹅肥育并专业烹饪新鲜肝脏的方法。)

可以看出,所谓的“鹅肝”实际上不一定使用鹅肝,因此将其翻译为“脂肪肝”更为准确。

数据也证明了这一点。 2014年全球脂肪肝产量中,鸭肝占总产量的95%。对于普通人来说,吃真正的鹅肝的机会很小。

即使在法国,由于真正的鹅肝酱生产量小且价格昂贵,所以主要食用的是鸭肝。

至于教你如何区分鹅肝和鸭肝的文章,只要看看就可以了,它没有太大的价值。

▲图/asiatatler.com

如果整块鹅肝或鸭肝在您面前,则最好区分一些,因为鹅肝较大,它将达到600克-750克,而鸭肝通常为400克-600克。

但是问题在于,无论是脂肪肝糊还是煮熟的脂肪肝,它都不会给您带来一整块,但就口味而言,普通人无法分辨。

法国一家电视台进行了试验。它邀请路人盲目测量最昂贵的鹅肝和打折的鸭肝。结果是大多数人无法分辨。

谁首先发现脂肪肝的味道?

如今,脂肪肝已成为法国美食的代表。实际上,对于法国菜来说,脂肪肝也是进口产品。

最初发现世界上美味的鹅肝的不是法国人,而是古埃及人。一些历史学家认为,在公元前25世纪的古埃及,在古埃及文明活跃时期,古埃及人发现鸭和鹅可以通过过度喂养获得肥厚的肝脏。

在埃及北部,有一幅绘于4500年前的古代壁画,描绘了古埃及人喂养鹅的行为。

_graph /维基百科

由于独特的地理环境,古埃及人发现了脂肪肝的美味。因为每年雁都飞到埃及过冬,为了补充南飞所消耗的能量并在明年春天为北飞储存能量,所以雁在埃及吃很多食物并将能量储存在肝脏中。

当古埃及人捕获野鹅时,他们发现了脂肪肝和美味的奥秘。

公元前361年,斯巴达国王阿加西莱二世访问了埃及。根据历史记录,他下令从埃及返回时将制造鹅肝的方法带回斯巴达。

后来,当古罗马统治地中海沿岸时,古罗马人也掌握了脂肪肝的美味。自书面记录以来,凯撒可以说是第一个沉迷于鹅肝的人。据记载,凯撒喜欢吃鹅肝和无花果。

然而,随着西罗马的灭亡,脂肪肝的美味几乎消失了。只有犹太人保留了手工艺。

而鹅肝将成为法国美食的代表美味,与法国波旁王朝分不开。

_Diagram /食品和放大器;葡萄酒杂志

1780年左右,法国元帅(Marshal Contad)的厨师创造了一种以鹅脂肪肝为基础的菜肴。这道菜后来献给了法国国王路易十六,以至于路易十六处于大革命之中。鹅肝大餐仍将举行。这样,鹅肝开始进入王室和贵族食谱,广受欢迎。

1867年巴黎世博会期间,沙皇亚历山大二世和普鲁士皇帝和国王威廉一世在巴黎着名的英国咖啡馆用餐后,沙皇抱怨说他不能吃经典的法国鹅肝,因为它不是可食用的鹅肝6月的鹅肝。季节。

我应该在肝脏吃什么?

在法国,脂肪肝既是日常食品又是典型的节日食品。在圣诞节餐桌上,脂肪肝至关重要。

就像北方人吃饺子一样,尽管他们每隔一天就要吃一顿饭,但是假期里他们的饺子少了,但他们仍然不舒服。

脂肪肝通常在冷热饮食中食用。

冷饮将作为开胃菜,最常见的是微脂肪肝。

新鲜的脂肪肝可去除血管,并用盐,黑胡椒和其他成分腌制。之后,用包裹物或毛巾将其包裹成圆柱形。将其在水浴中烘烤,然后在45°C下取出。将其冷却并切成薄片。这是一种非常温和的半衰期脂肪肝,也称为布包。

▲图/lucien-doriath

如果将由整块脂肪肝或几页脂肪肝制成的半成熟脂肪肝称为全脂肝(Foie Gras enter),则价格会更高。

但是,大多数餐馆提供的冷肝基本上都是罐装的脂肪肝糊。脂肪肝酱不是中国人认为的酱状酱。它的状态更接近“蛋糕”或“冻结”。

▲图/pixabay

传统的脂肪肝酱也可以通过去除脂肪肝和内部血管表面的筋膜制成。喷雾和腌制后,将其在烤箱中烘烤。通常,将其在100到140摄氏度的温度下烘烤大约一小时,然后从烤箱中取出后弄平并冷却。用这种方法制成的脂肪肝酱称为“完全成熟”脂肪肝,或传统的脂肪肝。

富含油脂的脂肪肝通常与果酱或新鲜水果搭配食用。洋葱酱和无花果果酱可以与脂肪肝一起食用,有时还可以加面包或法式烤面包。

热脂肪肝通常是油炸的,可以配面包或吐司,也可以放在牛排上品尝。

_diagram/leitesculinaria.com

另外,脂肪肝也可以用作制作慕斯的主要成分。

很多人吃脂肪肝,除了其足够高之外,还认为它营养非常丰富,对身体有益。实际上,不饱和脂肪酸占脂肪肝总脂肪酸含量的65-68%,是普通家禽肝的20倍。

一些流行病学调查似乎支持这样的观点,即“喜欢鸭肉和鹅脂肪肝的法国南部人死于心血管疾病的可能性要低于法国北部人”,这些案例已被反复用于宣传鹅肝的功效。

但是,对于一般人群来说,鹅肝的含量毕竟较少,这种不饱和脂肪对健康没有太大意义。如果要在宣传中达到“预防和治疗心血管疾病”的效果,就必须像法国南部的人们一样吃大量的脂肪肝,以替代饮食中的大部分脂肪来源。但是,在那种情况下,总脂肪摄入将大大增加,成为胆固醇和体重增加的真正来源。

吃脂肪肝真的很残酷吗?

近年来,随着人们对动物权益的日益关注,脂肪肝也遇到了危机。

动物保护组织认为,这种从过量喂食的鸭子或鹅身上取肝的方法是对鸭子或鹅的残酷虐待,因此发起了一场拒绝脂肪肝的运动。

因为产生脂肪肝的农场通常通过管饲/灌装方法迫使鸭子或鹅形成脂肪肝,直接将饲料喂入胃中。

▲图形/维基百科

孵化后,幼鹅/鸭中的雌性被认为不适合肝脏做菜,将被直接移除。其余的雄性将在狭窄的空间中饲养,并在约14周后被迫喂养。喂食时间为2至4周,每天2至3次,然后使用管将特制的玉米糖浆直接倒入食道中。这会导致大量的脂肪积聚在肝脏(脂肪肝)中,并最终导致肥大的肝脏。

这不是第一次对脂肪肝提出质疑。希特勒在1933年上台后,他认为填充鹅的脂肪肝是对鹅的残酷虐待。这项传统技能被禁止。当时规定了谁来填鹅并被判刑。入狱三年。

在其他欧洲国家,动物保护组织也得到了鼓励,裁定凡是填满鹅的人将被罚款,甚至被剥夺政治权利。这样,除了法国和卢森堡坚持要填充鹅以生产脂肪肝之外,其他西欧国家不再填充鹅。

尽管在第二次世界大战后仍继续生产鹅肝,但欧洲联盟理事会于1998年规定,其成员国将在15年内停止所有灌装生产。许多国家已经做出反应,在不同程度上减少了鹅肝的产量。欧盟以外的国家(例如美国)也有类似做法。

但是,匈牙利,中国和加拿大等国家已经成为新的脂肪生产国。

▲图/foiegrasgourmet.com

此外,欧洲的禁令基本上是针对肥鹅肝,但人们对鸭子的态度却很受欢迎。因为在某些西方文化中,鹅被视为一种精神动物,对鹅的残酷对待会使人们感到不舒服。

说实话,至于是否以“残忍”的名义吃脂肪肝,可以个人理解,这是可以理解的,但是如果完全禁止其买卖,那不是一个好主意。

就像一些反对意见一样:今天,以“残忍”的名义,禁止食用脂肪肝。有一天,将以“残忍”的名义禁止食用北京烤鸭。

参考号:

[1]陈耀旺:鹅脂肪肝的营养,生产和鹅的简史和展望

[2]涂国忠:体重和摄食脂肪对兰德鹅肝脏性能的影响

[3]张伟:“鹅肝”不必用鹅肝做

[4]鹅肝,维基百科

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▲图/mypanier.com

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松露,鹅肝,鱼子酱被誉为欧洲的“三宝”,尤其是鹅肝,由于其细腻的口感,也被称为“法国深吻”。

在许多美食指南和旅行指南中,将“教您如何优雅地享受法国大餐”,其中品尝鹅肝是重中之重。

在这些品尝指南中,每个老人的舌头都可以轻松地区分鹅肝和鸭肝。鹅肝被誉为天堂中的美味佳肴,鸭肝是自卑和廉价的代名词。

但是我没想到的是,有很多人自吹自long,他们鸭肝的可能性最高。

“鹅肝”翻译成“鹅肝”,这是一个错误

在中国,无论是面包还是牛排,在西方餐馆吃的鹅肝都是鸭肝。

这不是一个讨厌你的店老板,即使你去东京,甚至去巴黎,你基本上还是吃鸭肝。

因为“鹅肝”一词从一开始就是错误的翻译。

▲图表/ETB新闻

现代汉语中的“鹅肝”实际上源自法国的“鹅肝”,可以翻译成“脂肪肝”甚至“脂肪肝”,但没有“鹅肝”。

在法国销量最大的《劳鲁斯语词典》(LAROUSSE)中,“鹅肝”的含义被解释为“从鹅肝到鹅肝的饮食和饮食” et des“ Canards”。 (所谓的“脂肪肝”是指在农场将鸭和鹅肥育并专业烹饪新鲜肝脏的方法。)

可以看出,所谓的“鹅肝”实际上不一定使用鹅肝,因此将其翻译为“脂肪肝”更为准确。

数据也证明了这一点。 2014年全球脂肪肝产量中,鸭肝占总产量的95%。对于普通人来说,吃真正的鹅肝的机会很小。

即使在法国,由于真正的鹅肝酱生产量小且价格昂贵,所以主要食用的是鸭肝。

至于教你如何区分鹅肝和鸭肝的文章,只要看看就可以了,它没有太大的价值。

▲图/asiatatler.com

如果整块鹅肝或鸭肝在您面前,则最好区分一些,因为鹅肝较大,它将达到600克-750克,而鸭肝通常为400克-600克。

但是问题在于,无论是脂肪肝糊还是煮熟的脂肪肝,它都不会给您带来一整块,但就口味而言,普通人无法分辨。

法国一家电视台进行了试验。它邀请路人盲目测量最昂贵的鹅肝和打折的鸭肝。结果是大多数人无法分辨。

谁首先发现脂肪肝的味道?

如今,脂肪肝已成为法国菜的代表食品。实际上,对于法国菜来说,脂肪肝也一样。

世界上首先找到脂肪鹅肝的不是法国人,而是古埃及人。根据历史学者的说法,公元前25世纪的古埃及是古埃及文明的活跃时期。当时,古埃及人发现鸭和鹅可以被过量喂养以获得脂肪肝。

在埃及北部,有一幅4500年前的古代壁画,描绘了古埃及人正在向鹅喂食。

▲地图/维基百科

古埃及人发现了肝脏的美味,并得益于独特的地理环境。由于野鹅每年冬天都会在冬天过冬飞往埃及,为了补充南飞所消耗的能量,并为第二年的春季腾飞而节省身体,所以野鹅会在埃及吃很多食物并储存肝脏中的能量。

当古埃及人捕获野鹅时,他们发现了脂肪和肝脏的奥秘。

公元前361年,斯巴达国王阿加西莱二世访问了埃及。根据历史记录,他下令从埃及返回时将制造鹅肝的方法带回斯巴达。

后来,当古罗马统治地中海沿岸时,古罗马人也掌握了脂肪肝的美味。自书面记录以来,凯撒可以说是第一个沉迷于鹅肝的人。据记载,凯撒喜欢吃鹅肝和无花果。

然而,随着西罗马的灭亡,脂肪肝的美味几乎消失了。只有犹太人保留了手工艺。

而鹅肝将成为法国美食的代表美味,与法国波旁王朝分不开。

_Diagram /食品和放大器;葡萄酒杂志

1780年左右,元帅Contade的厨师创造了鹅肝菜,后来提供给法国国王路易十六,这种菜非常受欢迎,以至于路易十六遇到大革命时,他仍然有鹅肝大餐。这样,鹅肝开始进入皇家和高贵的食谱,并开始流行。

1867年巴黎世博会期间,沙皇亚历山大二世和普鲁士王子威廉一世抱怨说,在巴黎着名的英国咖啡馆用餐后,他们无法食用经典的法国鹅肝,因为6月不是鹅肝的食用季节。

_究竟应如何食用脂肪肝?

在法国,脂肪肝不仅是日常食品,而且是典型的节日食品。在圣诞节餐桌上,脂肪肝是必不可少的。

就像吃饺子的北方人一样,尽管他们必须每三到五次吃一次,但是在节日里饺子短缺的时候,他们仍然感到不舒服。

脂肪肝通常冷热食用。

冷食作为主菜,最常见的是微量脂肪肝。

新鲜脂肪肝去除血管,用盐、黑胡椒和其他成分腌制。之后,用包装纸或毛巾将其包裹成圆柱形。在水浴中烘烤,在45℃下取出,冷却后切成厚片。它是一种非常嫩的半米特脂肪肝,也叫布包。

▲图/lucien doriath

如果用一整块脂肪肝或几页脂肪肝制成的半熟脂肪肝被称为全脂肪肝(foie gras entier),价格就更贵。

然而,大多数餐馆提供的冷炸肝脏基本上都是罐装脂肪肝酱。脂肪肝酱不是中国人认为的酱样酱。它的状态更接近“蛋糕”或“冷冻”。

▲图/pixabay

传统的脂肪肝酱也是通过去掉脂肪肝表面的筋膜和内部血管,洒上调味料,在烤箱中烘烤而成,通常在100℃到140℃的温度下烘烤1小时左右,然后烘烤。变平变凉。由此产生的脂肪肝酱被称为全黄瓜肝或传统脂肪肝。

富含脂肪的脂肪肝通常与果酱或新鲜水果一起食用。洋葱酱和无花果果酱可与脂肪肝一起用作起动器,有时与烤烤面包片或面包片一起使用。

热脂肪肝通常是煎炸的,它可以与桌面包或烤面包或牛排一起食用。

▲图/leitesculinaria.com

另外,脂肪肝也可以作为制作摩丝的主要成分。

很多人吃脂肪肝,除了它足够高之外,它还被认为是非常有营养和有益于身体的。事实上,脂肪肝中的不饱和脂肪酸约占总脂肪酸含量的65%-68%,不饱和脂肪酸含量比普通家禽肝增加了20倍。

一些流行病学调查似乎也支持这样的观点:“喜爱鸭子和鹅脂肪肝的法国南部人死于心血管疾病的可能性比北方法国人小”,而且这些病例被反复用于提高鹅肝的功效。

不过,对于普通人来说,鹅肝的食用量较少,而且这种不饱和脂肪对健康没有太大的保健意义。为了在宣传中达到“预防心血管疾病”的效果,作为一个法国南方人,必须大量食用家禽脂肪肝,以取代食谱中大部分的脂肪来源。然而,在这种情况下,脂肪的总摄入量会显着增加,成为胆固醇真正升高和体重增加的来源。

吃脂肪肝真的很残忍吗?

近年来,随着人们对动物权益的日益重视,脂肪肝也遭遇了危机。

动物保护组织认为,这种从过度喂养的鸭或鹅身上取肝的方式是对鸭或鹅的残忍虐待,因此发起了一场抵制脂肪肝的运动。

因为生产脂肪肝的农场通常迫使鸭子或鹅通过灌胃/填充法形成脂肪肝,直接将饲料喂入胃。

▲图形/维基百科

孵化后,小鹅/鸭中的雌性被认为不适合肝脏制作盘子,将直接取出。剩下的雄性将在一个狭窄的空间里饲养,大约14周后被迫进食。喂食时间为2-4周,每天2-3次,特制的玉米糖浆用试管直接倒入食道。这会导致大量的脂肪堆积在肝脏(脂肪肝)中,最终导致肝脏肥大。

这不是第一次质疑脂肪肝。1933希特勒上台后,他认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待。这项传统技术被禁止了。当时,规定谁填鹅,并被判刑。三年监禁。

在其他欧洲国家,动物保护组织也得到了鼓励,裁定凡是填满鹅的人将被罚款,甚至被剥夺政治权利。这样,除了法国和卢森堡坚持要填充鹅以生产脂肪肝之外,其他西欧国家不再填充鹅。

尽管在第二次世界大战后仍继续生产鹅肝,但欧洲联盟理事会于1998年规定,其成员国将在15年内停止所有灌装生产。许多国家已经做出反应,在不同程度上减少了鹅肝的产量。欧盟以外的国家(例如美国)也有类似做法。

但是,匈牙利,中国和加拿大等国家已经成为新的脂肪生产国。

▲图/foiegrasgourmet.com

此外,欧洲的禁令基本上是针对肥鹅肝,但人们对鸭子的态度却很受欢迎。因为在某些西方文化中,鹅被视为一种精神动物,对鹅的残酷对待会使人们感到不舒服。

说实话,至于是否以“残忍”的名义吃脂肪肝,可以个人理解,这是可以理解的,但是如果完全禁止其买卖,那不是一个好主意。

就像一些反对意见一样:今天,以“残忍”的名义,禁止食用脂肪肝。有一天,将以“残忍”的名义禁止食用北京烤鸭。

参考号:

[1]陈耀旺:鹅脂肪肝的营养,生产和鹅的简史和展望

[2]涂国忠:体重和摄食脂肪对兰德鹅肝脏性能的影响

[3]张伟:“鹅肝”不必用鹅肝做

[4]鹅肝,维基百科

本文为第一作者的原创,未经授权不得转载

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